Английская кухня

Демонстрация приготовления еду по рецептам 16-го века во дворце Хэмптон Корт

Очень часто говорят, что английской кухни не существует. Это, конечно же, совсем не так. Достаточно побывать в сохранившихся тюдоровских кухнях дворца Хэмптон Корт, чтобы понять, что к еде в Англии всегда относились очень серьезно.

Одна из первых английских поваренных книг, известная под названием своего более позднего издания “The Forme of Cury” (прямой перевод “Способы Готовки”), была написана на Средне-английском в 1390-е годы, в это же время Джефри Чосер написал “Кентерберийские Рассказы”. “The Forme of Cury” была написано англичанином и предназначалась для английских поваров. Книга содержит около 200 рецептов различных блюд.

Рецепт свинины в соусе из шалфея

Сохранились и части поваренной книги “Boke of Kokery”, написанной в 1440-х годах и впервые изданной печатным способом в 1500 году. Единственная копия этого издания хранится в библиотеке маркизов Бата в их поместье Лонглит.

Но нам, естественно, интересно, где можно попробовать блюда традиционной английской кухни сегодня. Прежде всего, давайте разберемся с блюдами.

Full English Breakfast

Ваше первое столкновение с английской кухней может произойти на завтраке в гостинице, если там предлагают “full English breakfast” (полный английский завтрак), в который входит бекон, яйца, помидоры и грибы (жареные или гриль), тосты с маслом (белый или серый хлеб), сосиски и фасоль в томатном соусе (baked beans). Яйца готовят тремя способами – глазунья (fried), пашот (poached) или болтунья (scrambled).

В некоторых местах добавляют “black pudding” (кровяную колбасу – запеканка из свиной крови с овсянкой) или американские “hash browns” (запеканка из мелко порубленной картошки или пюре).

Kipper

Еще одно блюдо, которое теперь, хотя и гораздо реже, чем раньше, едят на завтрак – это киппер или сельдь холодного копчения. Подается целиком, но распластанная на две половинки. Киппер обычно едят или только с тостами и маслом или добавляют яйцо-пашот.

Porridge

Вы наверняка помните бессмертный диалог между сэром Генри и дворецким Бэрримором в советском фильме “Собака Баскервилей”, когда приехавший из Канады сэр Генри с ужасом смотрит на поставленную перед ним тарелку с серой кашей:
– Что это, Бэрримор?
– Овсянка, сэр!

В наши дни овсянка в английской кухне существует в самых разных видах и очень вкусна с добавками сухофруктов и ее можно приготовить за три минуты в микроволновке, хотя эстеты настаивает, что овсянку нужно обязательно варить. Если у вас в отеле на завтраке самообслуживание (или “шведский стол”), то присмотритесь повнимательнее и вы наверняка увидите пакетики с овсянкой, которую можно насыпать в миску, залить молоком и поставить в микроволновку.

Fish and Chips

Перед входом в пабы в центре города можно часто увидеть рекламу, завлекающую попробовать “Лучшие Fish and Chips в городе”. “Fish and Chips” – это рыба в кляре, жареная во фритюре и картошка-фри. В пабах подается с зеленым горошком (garden peas) или гороховым пюре (mashed peas) и обычно с соусом для рыбы и с кетчупом. Настоящих местных жителей можно опознать по тому, что они поливают картошку не кетчупом, а уксусом и посыпают солью.

Лучшей рыбой для этого блюда считается треска (cod), но часто используют пикшу (haddock).

Традиционно Fish and Chips покупалось на вынос в кульке из газеты и таких мест в Лондоне еще очень много, но упаковка, конечно, изменилась.

Некоторые утверждают, что в английскую кухню это блюдо попало от еврейских иммигрантов, бежавших от погромов в Восточной Европе во второй половине 19 века.

Sunday Roast

Как следует из названия, “Воскресное жаркое” должно подаваться по воскресеньям, но, среди всеобщего падения нравов, стало появляться в меню и в другие дни. В блюдо входят мясо, жареный картофель, овощи и йоркширский пудинг (см. ниже). В особенно отсталых местах все это без вопросов щедро заливается соусом луковым соусом на мясной основе (onion gravy).

Мясо может быть “ростбифом” (жареной говядиной), бараниной, свининой или курицей. Приготовление и вид овощей зависят от фантазии – это может быть что угодно от вареной морковки до брюссельской капусты, приготовленной на пару.

Йоркширский пуддинг – это высокий (5 см) цилиндрический хрустящий хлебец из легкого теста. Пуддинг в английской кухне обычно значит десерт, это не какое-то одно блюдо. Но пуддинг может значить и острую закуску и в некоторых местах в Йоркшире йоркширский пуддинг едят до основного блюда, но при этом именно он залит соусом на основе соков вытекающих из мяса при готовке.

Ploughman’s lunch

Обед или “перекус” пахаря – очень простое блюдо, скорее всего действительно возникшее из доступного для крестьян набора продуктов, способный как насытить человека, работающего в поле, так и обеспечить энергию и витамины. В самом базовом, классическом виде это хлеб, сыр, масло и луковица. Позже этот набор мутировал в хлеб, сыр, масло и соленые или маринованные овощи.

Тут нужно отметить, что сейчас под солеными или маринованными овощами понимают так называемый Branston Pickle, когда ассорти из порезанных овощей (морковь, цветная капуста, лук, огурцы, брюква) маринуют в смеси уксуса и пюре из яблок, помидоров и фиников с добавлением перца, чеснока, горчицы, кориандра, мускатного ореха, кайенского переца, гвоздики и сахара.

Сейчас в это блюдо добавляют все, что придет в голову, но вы можете быть уверены, что хлеб и сыр там будут точно.